白酒酿造的头等大事——原料

    原料的选择是白酒酿造的开始,酿酒原料贯穿于白酒酿造的始终,并对酒体质量、风格有着至关重要的影响。

    白酒酿造原料主要有两类:一类是淀粉质原料,一类是糖质原料。纯粮固态发酵白酒所用原料均指淀粉质粮谷原料。酿酒原料主要有高粱、大米、糯米、小麦、小米、玉米等。山东扳倒井股份有限公司在酿酒原料的取舍上因地制宜,根据不同香型酒的特点,科学选择原料的种类和比例,形成了自己的独特风格。原料选择的共同要求是:新鲜、无霉变无杂质,淀粉含量高,蛋白质含量适中,脂肪含量少,富含有多种维生素及无机元素。下面就酿酒原料的种类在酿造过程中所起的作用和大家聊聊。

    1.  高梁

    又称蜀黍、红粮,是酿造白酒的主要原料,淀粉含量高,蛋白质含量适中并含少许单宁。  高粱又分为糯高粱和粳高粱,酿酒以糯高粱为好,支链淀粉含量高,易于糊化,在发酵过程中生成的香味浓厚,愉悦感良好。粳高粱淀粉部分为直链淀粉,其淀粉总量高于糯高粱,因此在小曲酒酿造中出酒率高于糯高粱,如做产量应是不错的选择,其中以东北高粱为。由于粳高粱含直链淀粉较高,糊化较难,因而在酿造时须采取措施糊化彻底,一般可延长润粮时间,放细粉碎度,延长蒸粮时间。

    高粱蛋白相对于其他几种酿酒原料食用价值低,但在酿酒的酸性环境中可防止形成过多的高级醇。高梁籽粒中通常含3%左右的单宁和色素,适量的单宁可赋予白酒以独特的香气,原因在于单宁经过蒸煮发酵后可转变为芳香物质,可赋予白酒特有的香气。糯高粱单宁含量高于粳高粱高。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用,使成品酒有苦涩感。通过浸泡可解轻,同时适量延长发酵期也可解决,一般由单宁造成的少量苦涩味随着贮存时间的延长会逐渐消失。高粱富含维生素,在酿造过程中可促进酯类物质的生成,因此在白酒界有“高粱酿酒香”的美称 。

阆中市千福白酒厂

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