原料的选择是白酒酿造的开始，酿酒原料贯穿于白酒酿造的始终，并对酒体质量、风格有着至关重要的影响。

    白酒酿造原料主要有两类：一类是淀粉质原料，一类是糖质原料。纯粮固态发酵白酒所用原料均指淀粉质粮谷原料。酿酒原料主要有高粱、大米、糯米、小麦、小米、玉米等。山东扳倒井股份有限公司在酿酒原料的取舍上因地制宜，根据不同香型酒的特点，科学选择原料的种类和比例，形成了自己的独特风格。原料选择的共同要求是：新鲜、无霉变无杂质，淀粉含量高，蛋白质含量适中，脂肪含量少，富含有多种维生素及无机元素。下面就酿酒原料的种类在酿造过程中所起的作用和大家聊聊。

    1．  高梁

    又称蜀黍、红粮，是酿造白酒的主要原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中并含少许单宁。  高粱又分为糯高粱和粳高粱，酿酒以糯高粱为好，支链淀粉含量高，易于糊化，在发酵过程中生成的香味浓厚，愉悦感良好。粳高粱淀粉部分为直链淀粉，其淀粉总量高于糯高粱，因此在小曲酒酿造中出酒率高于糯高粱，如做产量应是不错的选择，其中以东北高粱为。由于粳高粱含直链淀粉较高，糊化较难，因而在酿造时须采取措施糊化彻底，一般可延长润粮时间，放细粉碎度，延长蒸粮时间。

    高粱蛋白相对于其他几种酿酒原料食用价值低，但在酿酒的酸性环境中可防止形成过多的高级醇。高梁籽粒中通常含3％左右的单宁和色素，适量的单宁可赋予白酒以独特的香气，原因在于单宁经过蒸煮发酵后可转变为芳香物质，可赋予白酒特有的香气。糯高粱单宁含量高于粳高粱高。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，使成品酒有苦涩感。通过浸泡可解轻，同时适量延长发酵期也可解决，一般由单宁造成的少量苦涩味随着贮存时间的延长会逐渐消失。高粱富含维生素，在酿造过程中可促进酯类物质的生成，因此在白酒界有“高粱酿酒香”的美称 。